Les 5 grandes fondues chinoises

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On parle souvent de LA fondue chinoise, en réalité, il en existe de très nombreuses sortes. La plupart ont évoluée à partir de la fondue traditionnelle préparée à Chongqing (voir ci-dessous) lorsque ce plat est devenu populaire pendant les dynasties Ming et Qing. J’en ai choisi 5, qui sont traditionnellement considérées comme les plus importantes fondues existant en Chine.

La fondue pimentée de Chongqing 重庆麻辣火锅

La fondue aux piments de Chongqing

Il s’agit peut-être du type de fondue le plus connue en Chine. En tout cas, la ville de Chongqing que se trouve dans le centre de la Chine, est aujourd’hui reconnue comme le berceau de la fondue chinoise. A l’origine, ce plat était en fait une soupe chaude aux abats que mangeaient les « marins » travaillant sur le fleuve dans la région. De nos jours, la fondue de Chongqing n’a plus grand-chose à voir avec sa version d’origine. C’est peut être l’une des plus riche en épices puisqu’on la prépare avec près d’une dizaine d’ingrédients divers parmi lesquels l’anis étoilé, le piment ou encore la cannelle.

Les ingrédients principaux du bouillon qui sert de base sont ici le beurre, le poivre du Sichuan et le piment. On devine facilement que cette version peut-être très, voire très très pimentée. On y ajoute alors traditionnellement des abats d’animaux, pommes de terre, champignons noirs, champignons séchés parfumés, tofu et choux chinois, etc….

La fondue Pékinoise aussi appelée fondue La fondue mongole ou Pékinoisemongole 北京火锅,蒙古火锅

Comme son nom l’indique, cette recette de fondue chinoise se retrouve le plus souvent dans la capitale mais plus généralement au Nord-Est de la Chine. Une des particularités réside dans la casserole utilisée. Il s’agit d’un récipient en forme d’anneau entourant une cheminée qui fait office de réchaud (voir photo ci-contre). La base de cette fondue est plutôt simple. Il s’agit simplement de faire bouillir de l’eau à laquelle on aura ajouté un oignon et des bais de goji avant d’y faire cuire les aliments. Ce sont eux qui donneront le goût. Viandes, champignons, chou-fleur, céleri, tofu, pates de riz, raviolis et choix chinois sont à l’honneur dans cette version.

La fondue cantonaise 打边炉

Notre troisième version nous vient du Sud de la Chine dans la région de Canton. C’est une fondue aux poissons et aux fruits de mer aussi très présents dans la cuisine cantonaise. La base est constituée à partir de bouillon de poulet et de tortue de mer, de jujube, bais de goji et un poil d’alcool de riz. Ensuite, il suffit d’y faire bouillir crevettes, calmars, poissons, sèches, huîtres, palourdes, etc…

La fondue individuelle du Shandong 山东肥肉小火锅

A la différence des 4 autres types de fondues présentées ici, dans la fondue du Shandong, chacun possède sa propre casserole posé sur un dispositif chauffant et peut ajouter les ingrédients qu’il souhaite. Le Shandong, se situe au Nord de la Chine, en dessous de Pékin. C’est dans cette province que se trouve notamment Qingdao, sa capitale, d’où viennent les bières du même nom. On utilise ici un bouillon de port et du vin de cuisine pour constituer la base. A ceci s’ajoute champignons, piments, sauces soja, oignons et autres condiments. On y trempe alors souvent de la viande de bœuf, avec ou sans abats, des pâtes de blé, ainsi que beaucoup de légumes verts (choux chinois, épinard, céléri,…).

La fondue individuelle

La fondue aux fleurs de chrysanthème 浙江菊花暖锅

Peut-être une des recettes de fondue chinoise la plus spéciale que l’on puisse trouver dans le pays. Elle tranche avec la plupart des autres types de fondues aux goûts forts, parfois agressifs. Ici, on notera des saveurs plutôt douces et variés caractéristiques de la cuisine du Zhejiang et de Shanghai. Les pétales de chrysanthèmes sont directement mises à infuser dans l’eau chaude à laquelle on ajoutera quelques cuillères de sauce au sésame et d’une sauce sucrée à base de farine ainsi qu’un peu de piment. Viandes, poissons, choux chinois, tofu, champignons et racines de lotus peuvent alors tourbillonner dans le bouillon parfumé.

Biensûr toutes ces saveurs sont très particulières à la Chine. En particulier, le niveau d’épices présent dans la fondue de Chongqing peut être difficile à supporter pour un étranger peu habitué. Aussi, il est peut-être préférable de s’orienter vers les autres choix proposés, sauf si vous aimez le défi ! D’autres versions de fondues sont proposées dans « Les différents bouillons de la fondue chinoise ». Bien que très présentes dans le quotidien chinois et très consommées, elles ne font pas partie des 5 plus grandes. En réalité, bien que ces dernières symbolise la grande variété de la gastronomie chinoise, vous aurez beaucoup de chances de pouvoir consommer une des fondues présentées dans l’article que je viens de citer.

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